ظروف مسی؛ خوب یا بد؟!
دکتر مهدی فلاح، دستیار ارشد دکترای تخصصی طب سنتی ایران
یکی از موضوعاتی که در سال های اخیر توجه مردم را به خود جلب نموده، استفاده از ظروف مسی و سخنرانی ها و اظهار نظرهائی در این مورد است. بعضی استفاده از آن را مضر دانسته و بعضی دیگر به شدت استفاده از آن را تأیید کرده اند. در اینجا می خواهیم مطلبی مختصر ولی در حد امکان مفید در خصوص دیدگاه طب جدید و طب سنتی ایران در این زمینه به اطلاع علاقمندان برسانیم.
وجود مس برای کلیه گیاهان و حیوانات عالی ضروری می‌باشد. مس در آنزمهای متنوعی، از جمله سیتوکروم اکسیداز وجود دارد و فلز اصلی در رنگدانه حامل اکسیژن (هموسیانین) است. مس در جریان خون عمدتاً روی پروتئین پلاسمایی بنام سرولوپلاسمین حرکت میکند. مس در روده جذب شده و در پیوند با آلبومین به سوی کبد منتقل میشود.
یک حالت ارثی که بیماری ویلسون نامیده میشود موجب باقی ماندن مس در بدن و عدم ورود آن به صفرا توسط کبد می شود. این بیماری در صورت عدم درمان می‌تواند منجر به آسیبهای کبدی و مغزی شود.
مقدار مس در بدن یک فرد سالم بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلی گرم تخمین زده می شود. مس به طور وسیعی در طبیعت پخش و توزیع شده است. حتی برنامه های غذایی فقیر و نامناسب نیز، نیازهای افراد به مس را تامین می کنند. کمبود مس در بدن بسیار نادر است و اغلب در کسانی که نارسائی کلیه دارند دیده می شود. کبد مهم ترین منبع ذخیره مس در بدن می باشد. مقدار بسیار کمی از آن نیز در خون یافت می شود.
مس موجود در مغز و کبد جنین و نوزاد بیشتر از افراد بالغ است. این میزان بالاتر مس، برای پیشگیری از کمبود آن در دوران شیرخوارگی (مانند آن چه در مورد آهن نیز وجود دارد) است.
مس در همه سلول های بدن انسان یافت می شود. این ریز مغذی یک عنصر ضروری برای تولید ملانین در پوست انسان می باشد. ملانین مسئول ایجاد رنگ در چشم، مو و پوست می باشد. همچنین مس یک آنتی اکسیدان قوی است؛ به این ترتیب که رادیکال های آزاد را از بین می برد و از آسیب های سلولی جلوگیری می کند. به نظر می رسد که اثرات ضد سرطانی نیز داشته باشد.
منابع غذایی مس شامل غلات سبوس دار، آجیل، حبوبات، جگر و دل و قلوه، کاکائوی تیره ، سبزی های دارای برگ سبز تیره، مرغ، غذاهای دریایی، آلو و سویا می باشد.
علائم کمبود مس:
کمبود مس منجر به بروز موارد زیر می شود:
– تهی سازی و تخلیه اکسیژن در سلول ها
– کاهش HDL کلسترول
– مشکلات پوستی
– التهاب قوزک پا
– کم خونی
– کم شدن آنسفالین های مغزی
– توهم های شنوایی
– افسردگی
علائم مسمومیت(دریافت بیش از حد):
– سردرد و تهوع
– ریزش مو
– بیش فعالی در کودکان
– عفونت گوش
– بی خوابی
– افسردگی
– اسکیزوفرنی، تحریک پذیری زیاد، توهم، پارانوئید
در آخرین تحقیقات صورت گرفته در دانشگاه شهید باهنر کرمان در سال ۲۰۱۱ نشان داده شد که، مسمومیت با مس باعث کاهش اسپرم و نازائی می گردد.
میزان نیاز روزانه:
میزان دریافتی توصیه شده برای مس حدود ۲ تا ۳ میلی گرم در روز می باشد. در یک رژیم غذائی معمولی، معمولا بیشتر از این مقدار وارد بدن می شود.
قابلمه‌های مسی
هرچند که مدیر گروه تغذیه دانشگاه تهران از کاربرد کم ظروف مسی در کشور ما می‌گوید و شواهد هم تاییدکننده این گفته‌های وی است، اما برخی تحقیقات داخلی کشور ما چندین مورد بیماری ذخیره‌ای مس در کبد را گزارش کرده است که آن را به کاربرد ظروف مسی نسبت داده‌اند.
یکی از این کارشناسان، دکتر خداداد، فوق‌تخصص بیماری‌های گوارشی و کبدی است که می‌گوید: «عمده‌ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی به هنگام پختن غذا یا داغ کردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است. این ظروف باعث اضافه‌شدن مس در غذای روزانه افراد میشود که این مس اضافی در کبد ذخیره میشود و باعث از کار افتادن کبد و در نهایت مرگ شخص میشود.»
دکتر کشاورز در ادامه این بحث می گوید: «مس با غذاهای اسیدی واکنش می‌دهد. اگر ظروف مسی با لایه‌ای از یک فلز دیگر مثل قلع یا فولاد ضدزنگ یا نیکل پوشانده شود از ورود مس به غذا جلوگیری شده و از عوارض افزایش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال) کاسته خواهد شد.»
مرتضی مشایخ، استاد دانشکده علوم، تحقیقات و صنایع غذایی دانشگاه تهران، نیز می گوید: «پخت غذا در ظروف مسی ارزش غذا را کاهش می‌دهد. به دلیل اینکه مس با ماده غذایی تداخل ایجاد میکند و ارزش غذایی را از بین می‌برد.»
دکتر میترا زراتی، متخصص تغذیه، می گوید: «تفکر غلطی که در این خصوص وجود دارد این است که بعضی‌ها خیال می‌کنند از طریق ظروفی که غذا را در آن طبخ می‌کنند (نظیر مس یا آهن) می‌توانند مواد مغذی به بدن برسانند. واقعیت، این نیست. ظروف مسی ظروف خوبی هستند، اما به شرطی که با استیل‌های ضدزنگ یا قلع پوشانده شده باشند؛ چون اگر مس وارد مواد غذایی شود، اولین مکانی که در آن ذخیره میشود کبد است و در نتیجه، انواع بیماری‌ها مانند مسمومیت کبد ایجاد میشود و حتی نارسایی‌های کبدی رخ خواهد داد.»
پوشاندن ظروف مسی با قلع یا سایر مواد خوب است، اما باید مراقب بود که حتی ظروف قلع‌اندود نیز طی شستشو با کوچک‌ترین خراش قلع‌شان از بین می‌رود و سبب میشود مس طی پخت و پز وارد ماده غذایی شود. به همین دلیل در نگهداری این ظروف باید دقت کرد.
نکته دیگر اینکه اگر ظروف مسی خریداری شده قلع‌اندود نباشند نباید به هیچ عنوان، غذاهای اسیدی یا غذاهای حاوی آب‌غوره، آب لیمو، سرکه و… را در آنها ریخت چون موجب ورود مس به غذا شده و قطعا نه تنها بیماری‌های کبدی را به دنبال خواهد داشت، بلکه سبب اسهال، استفراغ و تهوع خواهند شد.
اما بهترین ظروف برای طبخ مواد غذایی ظروف شیشه‌ای و پیرکس‌های مقاوم به حرارت هستند که هیچ‌وجه مواد سمی را وارد مواد غذایی در حال طبخ نمی‌کنند و در مقابل بدترین ظروف، تفلون‌هایی هستند که دچار خراشیدگی هرچند کوچک شده‌اند. حتی ظروف تفلونی که مجددا تعمیر می‌شوند هم می‌توانند سرطان‌زا باشند.
سایت رسمی سازمان غذا و داروی امریکا (FDA)که معتبرترین مرجع برای مواد داروئی و غذائی است نیز استفاده از ظروف مسی را مضر دانسته و استفاده از آن را جهت پخت و پز بویژه غذاهائی که ماهیت اسیدی دارند باعث ایجاد مسمومیت با مس عنوان کرده است.
بهتر است با دیدگاه طب سنتی آشنا شویم
خوب تا اینجا نظر طب مدرن در مورد ظروف مسی را دانستیم. طب جدید استفاده از ظروف مسی را مضر می داند و آن را نهی می کند. حدس می زنید طب سنتی ایران در این مورد چه دیدگاهی دارد؟ آیا آن را تأیید و توصیه میکند؟ آیا پیشینیان ما از این ظروف جهت طبخ غذا استفاده می کردند؟
باید بدانیم در کتاب های مرجع طب سنتی استفاده از ظروف مسی به شدت منع شده است! ظروف مسی که تحت عنوان «نحاس» یاد شده، از مضرترین ظروف جهت طبخ غذا عنوان گردیده است. در کتاب «مفرح القلوب»، که شرح کتاب قانونچه در طب می باشد(قرن هشتم هجری قمری)، حکیم محمد ارزانی، از بزرگترین حکمای طب ایرانی، می گوید: «طبخ طعام در انای نحاس (ظرف مسی) خوب نیست مخصوصا اگر مدت زمان پخت زیاد باشد و نیز غذا چرب و ترش باشد. قلع اندود کردن آن اگرچه مضرت آن را کم می کند ولی بطور کامل زیان آن را برطرف نمی کند.» ایشان قلع اندود کردن مکرر را توصیه نموده و نهی شدید نموده از ظرف مسی که قلع آن رفته است. ایشان مداومت در مصرف ظرف مسی را موجب ایجاد جذام دانسته اند. بهترین ظروف از دیدگاه ایشان ظروف آبگینه (پیرکس امروزه) و چینی می باشد.
در کتاب مخزن الادویه، تألیف حکیم عقیلی خراسانی؛ دانشمند و طبیب بزرگ قرن ۱۲ هجری قمری، که از کاملترین و جامعترین مجموعه دارویی در میراث طب سنتی ایران به حساب می آید، نوشته شده که آشامیدن غذاهای ترش، لبنیات، گوشت ها، در ظرف مس بی قلع خصوصا آنکه مدتی در آن مانده باشد بسیار مضر است و باعث ایجاد بیماری برص (نوعی لکه های پوستی) میشود.
در کتاب تحفه المؤمنین، تألیف سید محمد مؤمن تنکابنی؛ طبیب قرن ۱۱، که از منابع معتبر در خصوص دارو و مفردات طبی است، مصرف ظروف مسی خصوصا بی قلع آن بسیار مضر توصیف شده است.
شیخ الرئیس نیز در کتاب قانون می فرماید: «واجب است که پرهیز کنید از طبخ آنچه که شور یا چرب و یا شیرین است مانند گوشت و لبنیات و آنچه که ترش است در ظروف مسی و حتی آشامیدن در این ظروف زیرا که بدون تردید زنگار می بندد و زنگار نیز سم قاتل است.»
